LA DELIZIA DEL SULTANO

E' il caso di dire il mondo a tavola. Vittorio Castellani in arte chef Kumalé ci ha abituato ai suoi viaggi, nei mercati più poveri del mondo come ai convivi più raffinati. "Nuvole di drago e granelli di cous cous" ci fa volare con la mente e con la bocca, un libro ricco di notizie, sensazioni, ricette.  Una di queste, la delizia del sultano è fatta di elementi semplici, l'abilità sta nel risultato in tavola. Castellani è anche attento osservatore di usi e costumi, sensibile e disposto a imparare per comprendere quanto sia impegnativo realizzare bene un piatto. Per spiegarlo agli altri occorre anche questo. Il suo ultimo lavoro è composto di 200 ricette di 32 Paesi dei cinque continenti raccolte in quindici anni di reportage, e grazie anche all'intensa attività delle Officine gastronomiche organizzate dall'autore dal 1996 a oggi. Convinto sostenitore dell'integrazione cosmopolita a tavola tra piatti della tradizione italiana e della cucina indiana, giapponese, araba, messicana lo chef Kumalé offre "ricette piene di suggerimenti preziosi, fissati nel cuore e nella memoria, talvolta appuntati su fogli volanti, svelati e narrati da cuoche amiche, semplici massaie o grandi chef". Un percorso che lui stesso spiega: “Ciò che ho imparato con passione e grande curiosità, e che riverso in queste pagine, l'ho appreso in una food immersion a 360° dall'anziana donna di un villaggio nel cuore dell'Etiopia o dallo stellato Michelin dei ristoranti più esclusivi di Tokyo. Che differenza fa? Non intendo con questo sminuire ciò che ho appreso in alcune tra le più importanti scuole del mondo o frequentando, in occasione dei miei reportage, brevi coking classes da Nooror Somany del Blue Elephant di Bangkok o da Darina Allen della Ballymaloe Cookery School in Irlanda; ma non posso neppure negare che la zuppa di harira più buona l'ho imparata dalla signora Zoubida, una semplice dadà marocchina di Porta Palazzo, il mercato touscouleurs di Torino”.

Hünkar begendi - Delizia del sultano

 1 kg di spezzatino di coscia d’agnello

 2 cipolle

 1 piccolo peperone verde

 2 grossi pomodori maturi

 3 cucchiai di burro

 2 spicchi d’aglio

 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

 360 ml di acqua calda

 11⁄2 cucchiaini di sale

 1⁄2 cucchiaino di pepe nero in polvere

Per il purè di melanzane

1⁄2 kg di melanzane

 480 ml di latte intero

 125 g di burro

 3 cucchiai di farina

 1⁄2 cucchiaino di sale

 4 cucchiai colmi di formaggio kasar o di caciotta semistagionata

 noce moscata

Tritate le cipolle e fatele appassire nel burro in una casseruola. Aggiungete lo spezzatino di carne e fatelo cuocere a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, finché sarà ben rosolato. Unite l’aglio tritato e il peperone privato dei semi e tagliato a striscioline. Sbucciate i pomodori, eliminate i semi e il liquido interno e uniteli alla carne. Lasciate andare finché il fondo di cottura inizierà a restringersi e le verdure saranno ammorbidite. Allungate allora con l’acqua calda, aggiungete il sale, il concentrato di pomodoro e il pepe. Portate a ebollizione e proseguite la cottura per un'ora, finché la carne sarà tenera.

Preparazione del purè di melanzane

Sistemate le melanzane in forno ben caldo (180°) e lasciatele cuocere finché la buccia sarà bruciacchiata e l’interno ben morbido o, se preferite, arrostitele direttamente sulla fiamma del gas. Ritiratele dal forno, tagliatele a metà e lasciatele raffreddare. Prelevate quindi la polpa interna, evitando di includere eventuali frammenti di buccia bruciata, schiacciatela con una forchetta e conservatela a parte. Sciogliete ora il burro in un tegame, mescolatelo con la farina, ponetelo sul fuoco a fiamma bassa e amalgamate con una frusta finché inizierà a prendere colore. Unite la polpa di melanzane e versate il latte un poco per volta, rimestando continuamente per evitare che il cibo attacchi sul fondo. Aggiustate di sale, profumate con una grattugiata di noce moscata e insaporite con il formaggio grattugiato. Mescolate bene finché il formaggio sarà completamente fuso. Servite il purè nei piatti e distribuitevi sopra lo spezzatino.

DOVE COME QUANDO





Vittorio Castellani-chef Kumalé
Nuvole di drago & granelli di cous cous
Ricette facili di un gastronomade senza frontiere
A. Vallardi Editore
pagine 312
euro 14,90
www.ilgastronomade.com